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餐飲采購食品安全管理制度

時(shí)間:2025-02-01 08:33:05 規(guī)章制度 我要投稿
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餐飲采購食品安全管理制度

  在不斷進(jìn)步的時(shí)代,人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多,制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?下面是小編整理的餐飲采購食品安全管理制度,希望對大家有所幫助。

餐飲采購食品安全管理制度

餐飲采購食品安全管理制度1

  為促進(jìn)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化,更好地落實(shí)食堂衛(wèi)生安全責(zé)任,依據(jù)我校實(shí)際和上級部門的有關(guān)規(guī)定,經(jīng)校行政會(huì)義討論,特制定本食堂采購制度如下:

  1、食堂設(shè)專門的原料采購員,與校外正當(dāng)?shù)牟素満炗嗁彶藚f(xié)議的形式,學(xué)校食堂的原料由協(xié)議對方按協(xié)議的相關(guān)規(guī)定按時(shí)、及時(shí)、保質(zhì)、保量送達(dá),并做到原料必須新鮮、衛(wèi)生、合格、可口。

  2、采購員每天必須嚴(yán)格按照食堂排定的采購內(nèi)容,通過正當(dāng)正常的營銷渠道采購,交由食堂專人驗(yàn)收,合格后方可使用。

  3、采購員每天必須提交相關(guān)憑證,憑證主要應(yīng)包括以下內(nèi)容:菜名、數(shù)量、單價(jià)、金額及本人的簽名和時(shí)間等,并及時(shí)提交食堂主管做好存檔。

  4、采購對方必須向?qū)W校方提供以下證件:工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等。

  5、學(xué)校食堂采購部分農(nóng)家原料,必須征得食堂主管同意,并要求在第一時(shí)間辦理相關(guān)的購買憑證,憑證上需注明物品名稱、數(shù)量、單價(jià)、金額及貨主的簽名和購買時(shí)間等,并及時(shí)提交食堂主管做好存檔。

  6、其他食堂用調(diào)料、配料、大米、油等原料的采購必須油食堂主管統(tǒng)一按照食堂有關(guān)的采購制度成批采購,食堂工作人員有領(lǐng)取、保管、使用、返還、及時(shí)提交緊缺原料名單數(shù)量和配合食堂主任采購相關(guān)原料的義務(wù),此項(xiàng)采購仍須做到憑證齊全,并及時(shí)做帳存檔。

  7、其他食堂用調(diào)料、配料、大米、油等原料的采購渠道如果比較穩(wěn)定的.話,食堂主管有責(zé)任和義務(wù)向?qū)Ψ浇?jīng)營戶索要相關(guān)證件,包括工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等。

  8、未按食堂相關(guān)要求進(jìn)行食品原料采購的,有關(guān)責(zé)任人必須承擔(dān)可能的責(zé)任,學(xué)校也將對有關(guān)人員作出嚴(yán)肅的處理,包括經(jīng)濟(jì)上和人事上的處理。

餐飲采購食品安全管理制度2

  食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜絕食物中毒事故發(fā)生;

  2、所有炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;

  3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā),勤換衣服被褥,勤換工作服),五不(即:不隨地吐痰,不抽煙,不用手抓食品,不對儀器打噴嚏咳嗽,不直接用勺嘗味);

  4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通,餐廳每日三擦三掃,做到清潔、舒適;

  5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;

  6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒;

  7、采購各種肉類,必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;

  8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味,泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn),保持整潔,廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗,防堵防漏;

  9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。

  設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

  工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備,工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡,無蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

  2、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品,并應(yīng)將食品實(shí)行分類存放,存放要求如下:

  3、食品與非食品不能混放;

  4、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放;

  5、定型包裝食品與散裝食品分架存放;

  6、肉類及其制品、蔬菜瓜果,除馬上加工使用外,一律進(jìn)冰柜。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放,室溫應(yīng)控制在—18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0~13℃,鮮蛋應(yīng)存放在0~1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冰柜除霜,并保持食堂地面清潔;

  7、冷藏食品要分類,做到先進(jìn)先出,定期檢查,處理變質(zhì)或超過保持期限的食品;

  8、搞好食堂內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食堂無關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

  9、對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。

  清洗消毒管理制度

  1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒區(qū)域內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、洗刷消毒結(jié)果,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘?jiān),泔水桶?nèi)外清潔。

  8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  人員衛(wèi)生管理制度

  1、食堂工作人員必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。

  2、食堂工作人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢,辦理新的《健康證》并及時(shí)上交項(xiàng)目部審查。如體檢不合格,單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗,病休或辭退的處理。

  3、食堂工作人員在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告,由負(fù)責(zé)人批假治療,禁止帶病帶傷工作。

  4、工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告,單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。

  5、健康采購查驗(yàn)

 。1)、采購食品前與廚房取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

 。2)、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假,質(zhì)量不新鮮的食品不采購。

  加工操作管理制度

  食品加工過程各工序要有管理制度,如烹調(diào)加工管理制度:

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋,不蒸煮,不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的`容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

  5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

  餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定:

  1、餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開,分別單獨(dú)收集;

  2、保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。

  餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁:

  3、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒;

  4、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個(gè)人清運(yùn)、處理;

  5、禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料;

  6、禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。

餐飲采購食品安全管理制度3

  為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費(fèi)者飲食安全,依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項(xiàng)管理制度。

  從業(yè)人員健康管理制度

  一、凡在本單位從事干脆為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

  二、新參與或臨時(shí)參與從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

  四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要?jiǎng)偤脤υ诒締挝徊惋嫃臉I(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)駕馭從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

  七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。

  從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

  一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教化和培訓(xùn)安排,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。

  三、食品安全教化和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。

  四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  原料選購查驗(yàn)和索票索證管理制度

  一、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的.選購查驗(yàn)和索證索票制度。

  二、餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地選購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等選購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。

  三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  四、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料,妥當(dāng)保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

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