（經(jīng)典）學(xué)校食堂食品安全管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？下面是小編收集整理的學(xué)校食堂食品安全管理制度，歡迎大家分享。
學(xué)校食堂食品安全管理制度1
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)對(duì)從業(yè)人員的'健康抽查。
三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
學(xué)校食堂食品安全管理制度2
一、烹調(diào)前必需仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊┙o，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。
三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤(pán)、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過(guò)的`餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)覺(jué)色彩變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃整潔，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
學(xué)校食堂食品安全管理制度3
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。小學(xué)食堂必需取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。食品從業(yè)人員每年必需體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者堅(jiān)定予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，所有采取定點(diǎn)選購(gòu)，確保食品質(zhì)量。由原料到成品采取“四不”，即不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)施“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與自然冰隔離。
2、用具采取“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交錯(cuò)污染。食品采取“五隔離”；即主食與副食，生與熟、成品與半成品、食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離。
三、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)該保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)該分類(lèi)、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的.食品。
四、食品原料在使用前必需洗凈；蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗，須要時(shí)消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盤(pán)、框、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志顯然，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗灶具、地面、清洗水池，每星期大掃除一次，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂無(wú)污染、無(wú)雜物雜物。
七、常常對(duì)從業(yè)人員舉行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀(jì)律教導(dǎo)，努力提高從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、小學(xué)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)。保證同學(xué)就好餐。嚴(yán)禁閑雜生人進(jìn)入食堂。
九、小學(xué)行政人員天天檢查食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作，總結(jié)閱歷，查找不足，改進(jìn)工作。天天有人組織同學(xué)有序安全地就餐。
十、如發(fā)覺(jué)食物中毒事故，準(zhǔn)時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)行樂(lè)觀措施，并庇護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)作衛(wèi)生、行政部分調(diào)查和處理。
學(xué)校食堂食品安全管理制度4
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。
二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購(gòu)下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、采購(gòu)食品車(chē)輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購(gòu)肉類(lèi)食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。
六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的'食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
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1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。
3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
學(xué)校食堂食品安全管理制度6
一、按照規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量,使用食品添加劑。
二、不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的.品種。
三、在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低食品添加劑使用量。
四、使用食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。
五、專柜存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣；使用容器盛放開(kāi)封后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留原包裝。
六、應(yīng)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。
七、食品添加劑使用管理應(yīng)做到“五專”（專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬）要求。
學(xué)校食堂食品安全管理制度7
一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。
三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)室或食堂，醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)及衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告。
四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的`，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
六、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
學(xué)校食堂食品安全管理制度篇為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項(xiàng)工作服務(wù)，特作如下規(guī)定：
一、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。
二、從原料到成品實(shí)行四不：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)，保管員不予驗(yàn)收，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。
三、食品、物品存放實(shí)行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。
四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。
五、餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。
六、環(huán)境采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的四定辦法，劃片分工，鈕負(fù)責(zé)，并做到：
1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
2、食堂周?chē)h(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔，無(wú)垃圾。
3、廚房操作間天天洗，內(nèi)外保持光亮無(wú)煙塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)臭味。
4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池?zé)o雜物青苔。
5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。
七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。
八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機(jī)、菜柜、餅柜、冷藏機(jī)等無(wú)霉?fàn)�臭味。
九、魚(yú)、肉、菜加工必須做到：三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味，魚(yú)腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物，加工好的魚(yú)肉菜放在臺(tái)架上，不放在地上。
十、接受學(xué)院衛(wèi)生部門(mén)及國(guó)家衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書(shū)上崗，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應(yīng)予辭退。
十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特作以下規(guī)定：
1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。
2、檢查組每月對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)比，做到平時(shí)檢查、周末抽查、月終評(píng)比相結(jié)合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分。
3、評(píng)分辦法：采用100分制的班次分標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理?xiàng)l件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎(jiǎng)勵(lì)，不滿七十分者懲罰。
4、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰：獲集體獎(jiǎng)?wù)�，�?jiǎng)200元，獲個(gè)人獎(jiǎng)?wù)�，�?jiǎng)20元，集體被罰者，罰款200元，個(gè)人被罰者，罰款20元。
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第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本制度。
第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）。
第三條學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。
第四條校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的`要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。
第五條學(xué)校必須設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和專職食品安全管理人員。
第六條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第七條嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷(xiāo)售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。
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一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生
1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，常常地、有方案地毀滅蟑螂。
3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)久打掃整潔，用專用蓋布蓋好。
4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。
2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從選購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個(gè)人衛(wèi)生
1、上班時(shí)必需穿戴干凈的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的`好習(xí)慣。
2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。
3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要準(zhǔn)時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生準(zhǔn)時(shí)實(shí)行有效措施。
四、餐具消毒衛(wèi)生
1、餐具、炊具天天嚴(yán)格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間天天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。
5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。
五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生
1、地面保持干凈干燥，污水必需快速清除。
2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。
4、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分離儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)蔓延及汲取箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱藏或出入。
9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四面應(yīng)常常保持整潔。
11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
學(xué)校食堂食品安全管理制度10
一、操作人員進(jìn)入備餐專間前應(yīng)更換備餐間專用潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩、一次性手套；操作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
二、非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間內(nèi)從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
三、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)備餐，操作時(shí)要避免食品受到污染。
四、備餐間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線30燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟分鐘以上。
五、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器。
六、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
七、烹飪后食品應(yīng)在小時(shí)內(nèi)供應(yīng)食用；在烹飪后至食用前需260C要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)小時(shí)）存放的.食品，應(yīng)當(dāng)在高于。或低于8C。的條件下存放。
八、工作結(jié)束后，及時(shí)清理備餐間衛(wèi)生（配餐臺(tái)，地面）；間內(nèi)不得存放個(gè)人生活用品及有毒有害物品。
九、備餐間防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)嶂螂。十、每周對(duì)備餐間進(jìn)行一次全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。
學(xué)校食堂食品安全管理制度11
一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用自來(lái)水洗手。
二、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面向食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的.行為，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的。食品，廚師不用加工用具直接嘗味。
五、服務(wù)員穿干凈統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
學(xué)校食堂食品安全管理制度12
一、食堂從業(yè)人員包括新參與工作和暫時(shí)參與工作的食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可從事小學(xué)食堂工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教導(dǎo)和培訓(xùn)方案組織從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)
三、食品安全教導(dǎo)和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分離舉行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、規(guī)矩、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗(yàn)。
學(xué)校食堂食品安全管理制度13
一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
三、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。
五、用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度
一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問(wèn)或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。
二、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。
四、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營(yíng)需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi)，并有明顯用途標(biāo)識(shí)。
三、用化學(xué)消毒的，至少3個(gè)專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個(gè)專用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)�，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗。
五、采用熱力消毒的，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。
六、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
五、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責(zé)
一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理;
二、負(fù)責(zé)實(shí)施場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;
三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;
四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;
五、負(fù)責(zé)實(shí)施加工制作食品管理;
六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案
一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營(yíng)行為，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。
二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止事故擴(kuò)大。
三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報(bào)告，并按照相關(guān)部門(mén)要求采取控制措施。
四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗(yàn)記錄制度
一、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類(lèi)產(chǎn)品。
二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并 留存每筆購(gòu)物憑證或送貨單。
三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。
四、不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
五、采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。
六、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
七、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品加工操作規(guī)程
學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求
(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 (四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。
1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的'工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
五、烹調(diào)操作規(guī)程要求
(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。
(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 (三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
九、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
十、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對(duì)師學(xué)及家長(zhǎng)提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異�；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。
學(xué)校食堂食品安全管理制度14
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐王生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。
二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，禁止采購(gòu)無(wú)王生許可示、無(wú)健康證商販提供的食品:無(wú)商品標(biāo)簽或超過(guò)保存期限等“三無(wú)”的食品:未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢疫、不合格的畜禽肉類(lèi)創(chuàng)品;腐敗變質(zhì)、油指酸敗、莓變、生蟲(chóng)、混有異物的`食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。
四、食品要分類(lèi)存放，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。
五、食品的保存、清洗、切配過(guò)程要做到生熟分開(kāi)，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理，符合學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需求。
七、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí)，應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱，防止食物中每事故的發(fā)生。
八、公共餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消赤后方可使用。
九、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí),保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留欄食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它無(wú)關(guān)食品混放。
十、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清攔工作場(chǎng)所，保持環(huán)境衛(wèi)生。
十一、完善防繩、防塵、防鼠、防源設(shè)施，定期開(kāi)展除害活動(dòng)。
十二、嚴(yán)禁學(xué)生在文門(mén)口購(gòu)買(mǎi)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
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為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進(jìn)貨提貨
1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的`復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒(méi)霉?fàn)�、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問(wèn)題豬肉、問(wèn)題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。
3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開(kāi)鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛(wèi)生要求
�。ㄒ唬┮３至己脗�(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
�。ǘ┎僮髑皯�(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。
�。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。
�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
�。ㄆ撸┊�(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門(mén)、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。
三、面食要求
1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。
2.、面粉、饅頭盤(pán)不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。
4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
�。ㄒ唬┐娣抨P(guān)：
1.存放食品要分門(mén)別類(lèi)，做到生熟分開(kāi)，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；
3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。
�。ǘ┘庸りP(guān)：
1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開(kāi)水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。
3.凍肉、凍魚(yú)、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。
4.操作過(guò)程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開(kāi)，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
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