廚房管理制度【優(yōu)秀】
在不斷進(jìn)步的社會中,很多場合都離不了制度,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編收集整理的廚房管理制度,歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度 篇1
1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的`原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。
5.各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。
8.無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度 篇2
一、服從工作分配,團(tuán)結(jié)一致,發(fā)揚(yáng)民主,齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認(rèn)真安排每日菜譜,掌握成本核算,經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購,并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收,不合格的食品必須拒絕驗(yàn)收,要求采購予以退貨。
四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定,對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用,生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈,后制作,必須將食品煮熟煮透,杜絕半生不熟的.食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作,規(guī)范用火用電,及時(shí)清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服,戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即:勤洗澡、洗手,勤理發(fā)、勤剪指甲),每位員工不得佩帶飾物;用餐時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位,不得邊配菜邊處理其他工作,如:用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作,廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn),并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作,保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈,以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí),如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回,拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),應(yīng)及時(shí)報(bào)告炊事組和管理員,把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強(qiáng)安全防患意識,經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理,必須做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn),嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房。
九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房管理制度 篇3
為了保持廚房的衛(wèi)生,廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下:處理固體廢棄物應(yīng)該分類,首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別投入各類之垃圾桶,垃圾桶需加蓋?掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的'處理原則如下:
。1)下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則,不宜溢出。
。2)下角料宜每日處理。
。3)下角料清運(yùn)處理后,下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。
廚房管理制度 篇4
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
酒店廚房管理制度6
1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團(tuán)結(jié)和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時(shí)上下班,不曠工,早退,有事請假。
3:上班時(shí)間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時(shí)間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7:上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個(gè)人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價(jià)外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi),控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。
14:每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時(shí)檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,甚至追究其法律責(zé)任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,認(rèn)真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
廚房管理制度 篇5
廚房冷藏管理制度標(biāo)識的重要性體現(xiàn)在:
1. 保障食品安全:良好的'冷藏管理能防止食材變質(zhì),確保食品的質(zhì)量和安全。
2. 提高工作效率:明確的存儲和操作規(guī)程能提高廚師的工作效率,避免尋找食材的時(shí)間浪費(fèi)。
3. 降低運(yùn)營成本:有效管理庫存,減少食材浪費(fèi),降低運(yùn)營成本。
4. 符合法規(guī)要求:遵守食品安全法規(guī),避免因管理不當(dāng)導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
廚房管理制度 篇6
。1)嚴(yán)格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
。2)能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
。3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)細(xì)致檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且立刻通知廚師長。
。4)依據(jù)開餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳設(shè)臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證簇新,在開餐過程中,視原料狀況適時(shí)的換回來利用,但要肯定保證原料的簇新,假如出現(xiàn)擺臺原料不簇新,剛好通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,但菜品牌肯定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
。5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前肯定要先洗手,并且佩帶好口罩后起先工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,留意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接觸。
。7)切割熟食運(yùn)用的墩、刀、抹布必需專用,并嚴(yán)格運(yùn)用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)打算工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺、水池等順手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整齊有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,詳細(xì)要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
。10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的'餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
。11)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
。12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
。13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
廚房管理制度 篇7
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的.垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房管理制度 篇8
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。
根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋,打私人電話,不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲,小調(diào)。
因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明;因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要,需延遲工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
婚嫁,產(chǎn)假,喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進(jìn)出。
定期檢查抽油煙設(shè)備。
工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi),熟的于生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清楚,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指
甲,工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員,要有隨時(shí)接受核對菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員,排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)送至備餐間,提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時(shí)交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào),若對所配菜肴的'規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí),要及時(shí)向砧板提出,并妥善處理,烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
七、廚房冷藏庫(溫度0℃~10℃)管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不
得存入其他雜物,員工私人物品,一律不得存入其內(nèi)。
第二條
區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì),固
定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間:
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放,所以物品放貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后,寫上日期存入食品盤,再分內(nèi)放置在貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低,宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條
加強(qiáng)對柜存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存放和取用。
第六條
廚房管理制度 篇9
餐廳廚房管理制度的重要性不言而喻。它能:
1.保障食品安全:通過標(biāo)準(zhǔn)化操作,降低食品污染風(fēng)險(xiǎn),提升顧客滿意度。
2.提升效率:明確的工作流程和職責(zé)分配,減少混亂,提高廚房運(yùn)作效率。
3.維護(hù)衛(wèi)生環(huán)境:嚴(yán)格的.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保持廚房整潔,符合衛(wèi)生法規(guī)要求。
4.促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作:統(tǒng)一的行為規(guī)范,增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力,減少內(nèi)部沖突。
5.防范風(fēng)險(xiǎn):應(yīng)對突發(fā)事件的預(yù)案,降低因事故造成的損失。
廚房管理制度 篇10
1.在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。
2.冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設(shè)備,甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。
3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤,不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。
4.菜點(diǎn)濺出后的'擦洗要講究,在廚房內(nèi)有菜點(diǎn)濺出,一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去,不留痕跡。
5.使用適當(dāng)?shù)挠镁撸焓逞b盤,出品分菜時(shí)必須用筷子,夾子,勺子等用具。
6.對于餐具要特別注意,服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。
7.用過的食物不能再食用,對顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。
8.分食工具要清潔,對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。
廚房管理制度 篇11
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進(jìn)貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。
廚房管理
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍,必須建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程,合理安排業(yè)務(wù),保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個(gè)性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。
6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。
9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長,工作的重點(diǎn)在于管理,應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2、廚師長,要有銷售意識,并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),菜品的口味要好,價(jià)格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情,需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。
4、在以后的工作中,廚師長必須要控制好盈利點(diǎn),廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。
6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊(duì)伍,好的主意,有好的團(tuán)隊(duì),只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。
7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措,制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識,降低成本。
廚房生產(chǎn)的成本控制
成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。
1、杜絕漏洞,減少流失,增強(qiáng)管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。
2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊(duì)伍。
3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加,減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。
5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的.成本價(jià)位,控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的控制。
廚房管理規(guī)章制度
1 、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、 廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
1、 建立菜品反饋意見表
2、 退菜要罰款
3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 、每天有特價(jià)急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎(jiǎng)
7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房管理制度 篇12
1.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面:
。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
。3)對廚房的水、電、燃油的`使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
。4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
。5)對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
(6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動(dòng)資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
(7)財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。
。8)每個(gè)營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
(9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;
其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
廚房管理制度 篇13
酒店廚房菜品管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1.提升菜品質(zhì)量:統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程能確保每道菜品的.口感和品質(zhì)穩(wěn)定。
2.保障食品安全:嚴(yán)格的衛(wèi)生管理和食材控制,避免食源性疾病的發(fā)生。
3.提高工作效率:通過規(guī)范的操作,減少無效勞動(dòng),提高廚房的工作效率。
4.增強(qiáng)客戶滿意度:高質(zhì)量的菜品和服務(wù)將提升客戶滿意度,有利于口碑傳播和業(yè)務(wù)增長。
5.降低運(yùn)營成本:有效管理食材和勞動(dòng)力,可以降低成本,提高經(jīng)營效益。
廚房管理制度 篇14
1. 制定詳細(xì)的衛(wèi)生操作規(guī)程,明確每個(gè)環(huán)節(jié)的.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。
2. 定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改,并對違規(guī)行為進(jìn)行記錄和處理。
3. 設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督員,負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理和員工培訓(xùn)。
4. 引入第三方審計(jì),定期評估衛(wèi)生管理水平,確保制度的有效執(zhí)行。
5. 提供必要的硬件設(shè)施,如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備,保證硬件條件符合衛(wèi)生要求。
6. 對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識的持續(xù)教育,提高其衛(wèi)生習(xí)慣和應(yīng)急處理能力。
7. 建立反饋機(jī)制,鼓勵(lì)員工參與衛(wèi)生管理,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。
通過上述方案,我們期望構(gòu)建一個(gè)高效、安全的食堂廚房衛(wèi)生管理體系,為員工提供健康的飲食環(huán)境,同時(shí)也展示出我們對企業(yè)管理和員工關(guān)懷的承諾。
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