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廚房的管理制度

時間:2024-09-23 11:56:37 規(guī)章制度 我要投稿

廚房的管理制度

  在當今社會生活中,制度在生活中的使用越來越廣泛,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編整理的廚房的管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

廚房的管理制度

廚房的管理制度1

  一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

  二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

  三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

  四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

  五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

  六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

  七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

  八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

  一)崗位職稱:行政總廚

  報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

  督導下級:廚房全體員工

  同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

  素質(zhì)要求:

  (1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

  (2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。

  (3)任職經(jīng)驗:有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

  (4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

  主要職責:

  (1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

  (2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。

  (3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

  (4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

  (5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

  (6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

  注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

  (1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

  (2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

  評估標準:

  (1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

  (2)年度與月度工作計劃切實可行。

  (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

  (4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

  (5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

  (6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

  (7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

  (二)崗位職稱:樓面總廚

  報告上級:行政總廚

  督導下級:各崗位主管

  同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

  (2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

  (3) 任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;

  b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

  主要職責:

  (1)負責部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);

  (2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

  (3)負責指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

  (4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

  (5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

  (6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

  (7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

  (8) 配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。

  注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

  (1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術創(chuàng)新能力。

  (2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

  評估標準:

  (1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

  (2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

  (3) 合理控制原料成本。

  (4) 不斷開發(fā)新菜點。

  (5) 內(nèi)部管理完善。

  (6) 設備保養(yǎng)得當,能夠保證安全生產(chǎn)。

  (三)崗位職稱:主管

  報告上級:樓面總廚

  督導下級:廚師及廚工

  同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

  (2) 專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。

  (3) 任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

  b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;

  c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

  主要職責:

  (1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

  (2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

  (3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

  (4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;

  (5) 做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

  (6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

  (7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;

  (8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關部門的盤點工作。

  注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

  (1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

  (2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

  評估標準:

  (1) 崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

  (2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

  (3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

  (4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。

  (5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

  (四)崗位職稱:后鍋

  報告上級:主管

  督導下級: 打荷、砧板廚師

  同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W歷。

  (2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。

  (3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

  b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

  主要職責:

  (1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

  (2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的`標準,達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

  (3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

  (4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。

  (5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。

  (6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

  注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

  (1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

  (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

  評估標準:

  (1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

  (2) 能夠控制菜品成本。

  (3) 熱心傳幫帶工作。

  (五)崗位職稱:打荷

  直接上級:主管

  同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中專以上文化程度。

  (2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

  (3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

  b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

  主要職責:

  (1) 在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

  (2) 負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

  (3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

  注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

  (1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

  (2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

  評估標準:

  (1) 餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。

  (2) 各菜式配備合理無差錯。

  (3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

  (4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

廚房的管理制度2

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設備、設施由各負責,定期檢修保養(yǎng)。

  6:采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

  7:注意節(jié)約,減少費用及能源控制。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。

  10:做好各項規(guī)章記錄。

  11:生熟分離、制止交叉感染。

  12:不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  13:下崗后不準著便裝進入廚房。

  14:服從領導安排,完成隨即任務。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師的相應的分值。

  3:大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

  2:廚師長應按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標準內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  4:廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)處罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的'食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句話,一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個人儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作,在工作時間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

  六:

  1:廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行,違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,20分鐘—30分鐘罰款30元,30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,40分鐘以上按曠工一天處理,重責開除。)

  2:不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違者按原料雙倍罰款,重責開除處理,嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

  3:在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元,不得在外、店里酗酒無理取鬧,違者處以50元以上罰款,重責開除。

  4:工作時間內(nèi)不得辦私事,如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情,違者罰款10元。

  七

  1:每天值晚班的人員不得私自離開,保證客人用餐,堅持到客人全部離店,關好電源、水流、然期間,配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開,如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,出現(xiàn)問題,值班人員付全部責任。

  2:愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕者賠償,重責則開除,如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關負責人,嚴肅處理。

  3:發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍賠償罰款,并按員工后則的有關規(guī)定嚴肅處理。

  八

  1:廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形符合要求,把好成品質(zhì)量關,味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌,違者追究相關責任人并處以相應罰款。

  2:廚房分工明確、責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料和調(diào)味料投放合理,及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。 3:砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理,比例適當,能夠從產(chǎn)品配料杭,保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料,偷工減料,克扣顧客,等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元重責50元。

  4:砧板在貯藏過程中,始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,如有本質(zhì)變?yōu)、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  5:打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上,后到后上,主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物,如工作不到位著處以10-50元罰款。

  出品管理

  1:所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。

  2:確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

  3:如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給與處罰,如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照餐廳損失給予賠償。

  4:多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

廚房的管理制度3

  一、行政總廚

  直接領導:董事會或總經(jīng)理

  管理對象:各廚師長

  聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權:

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

  3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責:

  1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

  2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長

  直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理)

  管理對象:廚房各組組長

  聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權:

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的`人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。

  11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。

  12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領導:廚師長

  管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組

  職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領導:紅案組長

  聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

  7、接受上級的其它任務。

  五、紅案墩子組長

  直接領導:廚師長

  管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組

  工作職權:負責本組考勤、工作安排

  工作職責:

  1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房的管理制度4

  1.提升效率:明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率,減少混亂和延誤。

  2.保證質(zhì)量:嚴格的`衛(wèi)生和食品安全管理,保障菜品質(zhì)量,提升客戶滿意度。

  3.降低風險:預防設備故障和食品安全事故,減少潛在損失。

  4.節(jié)省成本:有效庫存控制能減少食材浪費,降低運營成本。

  5.員工發(fā)展:通過培訓,提升員工技能,增強團隊穩(wěn)定性。

廚房的管理制度5

  廚房員工守則制度

  1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。

  2.每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。

  3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。

  4.廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名,嚴禁隨意丟棄。

  5.廚房員工在未著工裝的情況下,嚴禁進入廚房操作間。

  6.嚴禁酒后上班,以及工作中飲酒。

  7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。

  8.工作中嚴禁撥打私人電話,使用手機只能用于工作聯(lián)系。

  9.嚴禁使用手機上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。

  10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

  11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。

  12.無論發(fā)生任何事情,嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

  13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。

  14.嚴禁在工作中聊天,打鬧以及談論與工作無關的內(nèi)容。

  15.嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,雜志以及與廚房工作無關的書籍。

  16.工作餐時間不得超過半小時,每次工間休息不得超過15分鐘,每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

  17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。

  18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

  19.嚴禁穿工裝離開酒店,除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

  20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級主管同意,且有三名員工同時在場情況下,方可品嘗,并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

  廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工,應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

  1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

  2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

  3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

  5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的.加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

  7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

  8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  廚房防火安全制度

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關閉完能源開關。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  涼菜加工管理制度

  一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。

  三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

  四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過25℃,并做好記錄。

  五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。

  七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。

  八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

  九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

  十、加工結(jié)束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

  廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:

  每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:

  每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:

  每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:

  每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:

  每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

  5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

  6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  廚房會議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

  衛(wèi)生工作會:

  每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  生產(chǎn)工作會:

  每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  廚房紀律:

  每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  設備會議:

  每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。

  每日例會:

  主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

  安全會議:

  每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  協(xié)調(diào)會議:

  每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

  廚房設備及用具管理制度

  一、設施設備管理:

  1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

  2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

  3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

  4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;

  5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

  6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

  二、工具及出品用具管理:

  1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

  2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

  3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

  廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。

  7、毆打他人者。

  8、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  廚房員工考核管理制度

  (一)考核的原則

  1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

  (二)考核的內(nèi)容

  1、素質(zhì)

  包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、能力

  根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

  3、態(tài)度

  主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  4、績效

  主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

  (三)考核方法

  1、個人總結(jié)法

  由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評議法

  由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

  3、業(yè)務操作考核

  由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

  員工調(diào)崗與晉升制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

  2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。

  廚房紀律

  1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

  2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

  3、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。

  4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

  10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

  11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  廚房處罰評分標準制度

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。

  5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

  8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。

  9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房的管理制度6

  火鍋店廚房管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生標準、員工行為規(guī)范以及工作效率,主要包括以下幾個方面:

  1. 廚房衛(wèi)生管理

  2. 食材采購與儲存管理

  3. 員工職責與行為規(guī)范

  4. 設備維護與安全管理

  5. 菜品制作流程與質(zhì)量控制

  6. 應急處理與投訴管理

  內(nèi)容概述:

  1. 廚房衛(wèi)生管理:涵蓋廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品加工設備清潔等,以保證食物無污染。

  2. 食材采購與儲存管理:涉及供應商選擇、食材驗收、儲存條件、保質(zhì)期管理等,確保食材新鮮安全。

  3. 員工職責與行為規(guī)范:明確廚師、助手、清潔人員等角色職責,規(guī)定工作紀律和著裝要求。

  4. 設備維護與安全管理:設定設備定期檢查、維修保養(yǎng)制度,防止安全事故。

  5. 菜品制作流程與質(zhì)量控制:規(guī)定菜品制作步驟、標準,確保口味一致性和食品安全。

  6. 應急處理與投訴管理:建立應對食物中毒、火災等緊急情況的預案,以及客戶投訴的'處理機制。

廚房的管理制度7

  1:崗位職責

  2:廚房考勤制度

  3:廚房著裝制度

  4:廚房衛(wèi)生管理制度

  5:食品原料管理與驗收制度

  6:廚房防火安全制度

  7:廚房設備及用具管理制度

  8:廚房獎懲制度

  9:廚房員工考核管理制度

  10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  11:廚房處罰評分標準

  一、行政總廚

  直接領導:董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權:

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

  3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責:

  1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

  2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長

  直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權:

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四食品原料管理與驗收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,

  驗收人員應負主要責任。

  12驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

  13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

  原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的'經(jīng)濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

  5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

  6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

 。2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

 。3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

 。4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。

  (5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

 。6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  7、?與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關閉完能源開關。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設備及用具管理制度

  1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。

  十、廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

 。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者,給予獎勵:

  1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

 。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

 。ㄒ唬┛己说脑瓌t

  1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認真細致,實是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

 。ǘ┛己说膬(nèi)容

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

 。ㄈ┛己朔椒

  1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

  3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

  2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。

  十三、廚房紀律

  1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

  2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

  3、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。

  4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

  10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

  11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評分標準

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15—18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。

  5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

  8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20—25分。

  9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5—18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。

  14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5—25分。

  15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房的管理制度8

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、廚房各死角應保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、工作臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分類儲放。

  6、私人物品應專區(qū)擺放,有傳染病者,停止一切廚房工作。

  7、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,搞好個人衛(wèi)生。

  8、在廚房工作時,不得抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏,要避開食物。

  9、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,做到崗位衛(wèi)生制度,班組衛(wèi)生制度。

廚房的管理制度9

  為了加強用氣管理和排除隱患,預防氣體爆炸及重特大事故的發(fā)生,特制定本制度:

  一、天然氣安全使用管理制度:

  1、使用天然氣必須保持室內(nèi)通風良好。

  2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道,廢氣必須排放在大氣中。

  3、使用帶有自動熄火保護裝置的安全性灶具。

  4、若發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏等異常情況,要及時關閉氣源,通知燃氣公司進行處理,不得自行拆修。

  5、連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管,經(jīng)常檢查,定期調(diào)換。

  6、嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。

  7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理,任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。

  二、廚房操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓,掌握安全操作氣灶的基本知識。

  三、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣嚴禁進行操作,嚴禁開啟電器開關,應及時報檢修。

  四、員工進入廚房前應打開防爆排風扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

  五、點火時,必須執(zhí)行“火等氣”的.原則,千萬不可“氣等火”,即先點燃隱火源,再打開點火器具供氣開關,點燃點火器具后,將點器具靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關,點燃燃燒器。

  六、各種灶具開關,必須用手開閉,不準用其他器具敲擊開閉。

  七、灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關關閉,每餐結(jié)束后,后廚負責人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好,每天工作結(jié)束后要先關閉廚房總供氣閥門,再關閉各灶具閥門。

  八、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。

  九、無關人員不得動用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門,并及時關閉供氣總閥門。

  十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

廚房的管理制度10

  廚房部管理制度的重要性不容忽視,它:

  1.保障食品安全:通過嚴格的衛(wèi)生標準和操作規(guī)程,防止食物污染,保護消費者健康。

  2.提升效率:明確的職責劃分和標準流程,能提高廚房工作效率,減少浪費。

  3.保證質(zhì)量:統(tǒng)一的'菜品制作標準,確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定,增強顧客滿意度。

  4.規(guī)避風險:有效的設備管理和應急預案,降低因設備故障或突發(fā)事件造成的損失。

  5.維護團隊穩(wěn)定:良好的人員管理,有助于提高員工滿意度,降低員工流動率。

廚房的管理制度11

  1. 人員管理:建立詳細的崗位職責表,定期進行技能和食品安全培訓,確保員工熟悉操作規(guī)程。

  2. 食品安全:與信譽良好的供應商合作,建立食材追溯系統(tǒng),嚴格執(zhí)行食材保質(zhì)期管理。

  3. 衛(wèi)生標準:制定每日清潔計劃,執(zhí)行定期大掃除,并設立衛(wèi)生檢查記錄。

  4. 設備維護:設立設備維護日志,定期由專業(yè)人員進行保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

  5. 物料控制:實行先進先出的庫存原則,定期盤點,避免過期或浪費。

  6. 生產(chǎn)流程:優(yōu)化烹飪流程,減少等待時間,提高出菜速度,確保菜品口感一致。

  實施這些方案時,管理層應定期審查制度執(zhí)行情況,根據(jù)實際情況進行調(diào)整,確保管理制度始終適應廚房運營的.需求。鼓勵員工提出改進建議,共同打造一個高效、安全、衛(wèi)生的中餐廚房環(huán)境。

廚房的管理制度12

  調(diào)味料柜

  1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

  2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

  3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

  4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

  配菜柜

  1、及時清除配菜臺處一切雜物。

  2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

  3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

  4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

  5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

  鍋

  1、將鍋用大火燒至要見紅。

  2、放入清水池中用涼水沖。

  3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

  4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

  灶臺

  1、關掉所有的`火。

  2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

  3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

  4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

  漏水槽

  1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

  2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

  3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

  不銹鋼器具

  1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

  2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

  3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

  調(diào)料架

  1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

  2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

  3、移回原處,碼放整齊。

  4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

  冷凍冰箱

  1、開門,清理出前日剩余原料。

  2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

  3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

  4、用清水擦干凈所有原料。

  5、未用的原料重新更換保鮮紙。

  6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應推放。`

  7、外部擦至無油、光亮。

  8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

  恒溫冰箱

  1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

  2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

  3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。

  4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

  5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

  6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

  7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

  8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

  油古子

  1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

  2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

  3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

  4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

  不銹鋼臺

  1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

  2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

  3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

  4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

  墻壁

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

  2、細擦瓷磚的接茬。

  3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

  4、擦干。

  5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

  地面aydve

  1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

  2、用清水沖洗并托干。

  3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

  水池

  1、撿去里面雜物。

  2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

  3、用清水沖凈,外部擦干。

  4、標準:無油跡、無異味。

  蒸箱

  1、關好蒸汽閥門。

  2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

  3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

  4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

  5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

  雞蛋筐

  1、生雞蛋無雞屎、草棍。

  2、塑料筐干凈。

  3、標準:干凈。

  油煙罩

  1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

  2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

  3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

  刀

  1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

  2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。

  3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

  墩子

  1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

  2、擦干后豎放,保持通風。

  3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

  不銹鋼柜子

  1、取出柜內(nèi)物品。

  2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

  3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

  4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

  5、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

  不銹鋼貨架

  1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

  2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

  玻璃

  標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房的管理制度13

  廚房涼菜管理制度上墻,旨在確保食品安全、衛(wèi)生標準及工作效率,其內(nèi)容主要包括以下幾個方面:

  1. 涼菜制作流程規(guī)范:明確從原料采購到?jīng)霾顺銎返拿恳粋步驟,包括驗收、儲存、加工、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)。

  2. 衛(wèi)生管理規(guī)定:強調(diào)個人衛(wèi)生、工作環(huán)境清潔、廚具消毒等方面的要求。

  3. 食品安全控制:規(guī)定原料質(zhì)量標準、保質(zhì)期管理、食品添加劑使用等準則。

  4. 質(zhì)量檢驗制度:設立質(zhì)量檢查點,確保每道涼菜的'質(zhì)量和口感。

  5. 庫存管理:規(guī)定原料的儲存條件、庫存周轉(zhuǎn)率等。

  6. 員工培訓與考核:定期進行食品安全知識培訓,設立績效考核標準。

  內(nèi)容概述:

  1. 制度框架:建立完整的涼菜制作和管理流程,包括責任分配、操作規(guī)程等。

  2. 風險防控:識別潛在風險,如食物中毒、交叉污染等,并制定相應預防措施。

  3. 應急處理:設定食物安全事故的應急響應機制,如召回、報備等。

  4. 持續(xù)改進:通過反饋和評估,不斷優(yōu)化涼菜制作和服務質(zhì)量。

  5. 法規(guī)遵循:確保所有操作符合國家食品安全法規(guī)和行業(yè)標準。

廚房的管理制度14

  水電安全工作是小學的重要工作,水電工要嚴格按規(guī)范要求操作,保證正常的水電運行,維護正常的'教學和生活秩序。

  未經(jīng)小學同意,不準隨便接線接管,確保線路管道暢通。

  各種水電設施、設備要經(jīng)常檢查、維修保養(yǎng)。

  遇管道阻塞,水籠頭破損,水管破裂,電燈損壞,路燈不亮,要及時維修學校水電管理辦法學校水電管理辦法。

  遇停電、停水等情況,要采取應急措施,保證食堂等部門及時供應上水電。

  若發(fā)生緊急情況,不能急時排除故障,必須做好安全防范措施,掛上警示號牌,確保安全。

  安裝和維修電器設備線路,必須由電工按《電力設備技術規(guī)范》進行操作,安裝接電時需向用電管理部門申請,經(jīng)審核批準后由電工負責施工。

  因工作需要必須架設臨時用電線路的,應由使用部門用電管理部門提出申請,經(jīng)審查批準后方可安裝,安裝的臨時電氣線路必須符合電器安裝規(guī)范的有關規(guī)定,保證安全用電,用后及時拆除。

  臨時電器線路使用期間,由使用部門監(jiān)督,電工負責維護,操作人員停止使用時必須及時切斷電源,臨時電器線路限期使用,最多不得超過一周,確需延期使用的必須辦理延期審批手續(xù),否則由電工按期拆除。

  非電工人員嚴禁拆裝、挪移臨時電氣線路,否則造成事故的,由使用部門負責人與肇事者承擔全部責任。

  電器設備的操作人員,必須嚴格遵守安全操作規(guī)程,并定期對設備進行檢查、維護,及時發(fā)現(xiàn)問題及時報告,由專業(yè)人員負責維修,工作結(jié)束后必須切斷電源,做到人走電斷。

  每季度對電氣線路進行一次全面檢測、維修,并做好記錄學校水電管理辦法安全管理常識。

廚房的管理制度15

 。1)用泡沫滅火器械滅火;

 。2)斷絕煤氣之源;

 。3)降低周圍溫度;

 。4)繼絕空氣供給。

  13.每日工作結(jié)束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。

  15.平時注意對員工進行消防宣傳,灌輸救災常識,實施救災編組,訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗,以免失效。應儲備一些沙包,作為應急之需。另外,經(jīng)常進行太平門、安全梯的安全檢查。

  1、嚴禁在廚房內(nèi)奔跑、追逐、打鬧。

  2、注意用火安全,不得拿柴火亂舞.

  3、小心被火灼傷,小心灼傷他人。

  4、飯煮熟后要及時用水或灰熄滅柴火,不得將燃過的柴帶回寢室。

  5、早、晚飯后及時將火具交到班主任處保管,煮飯時再領取。

  6、注意用水安全,不提不安全的水來使用。

  7、小心被熱水燙傷。

  8、小心被煙熏。

  9、小心被高空的落物擊中。

  10、不得觸摸廚房的'電線、電器。

  11、廚房能見度很低時要讓電燈亮起來。

  12、不得食用未熟、過期的食物,小心食物中毒。

  13、有什么突發(fā)事件要及時向班主任報告。

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