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廚房管理工作計劃書（通用9篇）
時光在流逝，從不停歇，我們的工作又進入新的階段，為了今后更好的工作發(fā)展，來為以后的工作做一份計劃吧。好的工作計劃是什么樣的呢？以下是小編為大家收集的廚房管理工作計劃書，希望對大家有所幫助。
廚房管理工作計劃書 1
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的.堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、 嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房管理工作計劃書 2
為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計劃：
�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
�、喔鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
�、凇⒂媱澑鞑�、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
�、�、根據(jù)各廚房的`生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇�(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
�、�、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
�、�、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
�、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
�、佟⒔邮苄姓倧N的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
�、邸⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、摺㈤_餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360
�、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、�、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責(zé)：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
�、�、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、唷⒚恐苓M行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、堋⒖刂婆胝{(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提
高設(shè)備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。
廚房管理工作計劃書 3
企業(yè)重在管理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場上的聲譽以及遠(yuǎn)大的發(fā)展方向，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素，由此可見管理的重要性;餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機械化自動生產(chǎn)，流水線作業(yè)，而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產(chǎn)品管理，衛(wèi)生等方面的管理。
一 人員管理：
1)首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負(fù)責(zé)，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發(fā)揮員工最大的工作能動性及其特長。
2)有計劃的實行定期培訓(xùn)，主要針對工作當(dāng)中不足之處進行教導(dǎo)以及需要加強等方面。
3)實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。
4)對新近人員制定學(xué)習(xí)計劃，在規(guī)定的時間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。
5)管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。
6)對所有員工執(zhí)行定期考核，以達到每項工作的質(zhì)量與效率有所保障。
7)制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。
二 成本控制管理：
餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本(器皿，器具等方面)，固定資產(chǎn)成本，人力資源成本，其它資源成本(水，電，氣等方面),若餐廳總成本為營業(yè)額的50%，那么食材成本基本可占據(jù)總成本的25%左右，可見其重要性之大：
1)食材成本：A 對進貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質(zhì)浪費，無形之中帶來成本偏高的現(xiàn)象，B 盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當(dāng)中降低成本，提高營業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價值 ，C 計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，D 對浪費或變質(zhì)原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據(jù)，并可以進行針對性的改善。
2)非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放(如餐具，盤子等)，降低器具器皿的損耗率。
3)固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面，對所有員工進行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo)，掌握其正確的`操作方法，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率，從而降低維修費用。
4)人力成本：對餐廳的人力招聘應(yīng)有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。
5)其它資源成本控制：主要取決于非營業(yè)時間的控制。在非營業(yè)時間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場照明設(shè)施的開關(guān)，內(nèi)場電器設(shè)備的開關(guān)時間以及長流水現(xiàn)象，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生。
三 產(chǎn)品管理：
1)一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業(yè)在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。
2)制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，原料加工標(biāo)準(zhǔn)，菜品成型標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作流程，嚴(yán)格把關(guān)。
3)外場及時搜索顧客的反饋意見，與內(nèi)場及時的進行溝通和協(xié)調(diào)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，達到顧客所需
4)定期推陳出新，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產(chǎn)品的追求力度
5)制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)，按照其規(guī)定質(zhì)量進行護理的采購，以確保菜肴質(zhì)量
6)對每一員工進行菜品正確操作培訓(xùn)，以達到菜品色，香，味的統(tǒng)一。
四 衛(wèi)生管理：
有一句古話，餐飲的發(fā)展如何，首先看它的衛(wèi)生如何，若連簡單的衛(wèi)生都不能得到保障，那這個企業(yè)將不會有太大的發(fā)展空間，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系
1)要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，營造良好的工作環(huán)境，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍
2)制定出日，周衛(wèi)生計劃，并嚴(yán)格執(zhí)行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。
3)對垃圾和餐后泔水進行統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁胡亂擺放，防止污染周圍環(huán)境。
4)對衛(wèi)生工作要有專人負(fù)責(zé)管理和檢查。
五 疑難點：
1)執(zhí)行力度，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法，對待工作細(xì)節(jié)的重視程度。
2)檢查力度，就是上一級領(lǐng)導(dǎo)對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。
3)當(dāng)某一制度出臺之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去，盡量避免中途荒廢
4)建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發(fā)表其想法和看法，做有效的溝通。
廚房管理工作計劃書 4
轉(zhuǎn)眼來咱們酒店工作將近一年了，經(jīng)過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團結(jié)向上的精神。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對廚房工作做出如下計劃：
一、食品安全和生產(chǎn)安全。將是我工作的重點，安全無小事，廚房將認(rèn)真執(zhí)行《食品安全十大控制要點》，不定期舉行員工對廚房設(shè)備正確操作的培訓(xùn)以及消防安全知識培訓(xùn)。
二、菜品質(zhì)量和成本控制。這是一項長期的工作，堅持嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，保證每一道菜肴都是合格的出品，對菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)。本著先進先出的原則，堅持做到不積壓或少積壓。從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的`多少，讓每個員工養(yǎng)成一個成本意識。
三、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)。每天及時地對客人反饋的信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。
四、能源節(jié)約。對每天的水、電、燃?xì)馐褂煤侠淼剡M行管控，加強每個員工能源節(jié)約意識，做到人走水關(guān)、菜走燃?xì)怅P(guān)、無菜排風(fēng)關(guān)。
五、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)。定期對廚房設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)，有問題及時報修，不斷提高各部門對設(shè)備設(shè)施的安全正常使用。
六、廚房五常法管理。運用“五常法”管理對廚房的安全、品質(zhì)、衛(wèi)生、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升，提高出品質(zhì)量與出菜速度，杜絕浪費、增加企業(yè)效率。當(dāng)我走進院落加入這個團隊，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會得到成長和收獲。有一句話叫“凡事歸因于己”，對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個人對自己負(fù)責(zé)，對團隊負(fù)責(zé)，“只要每個人邁出一小步，院落就邁出一大步�！�
廚房管理工作計劃書 5
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)某場需求的`變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房管理工作計劃書 6
1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的.食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。
廚房管理工作計劃書 7
一 關(guān)于菜譜擬訂和出品的管理
1根據(jù)公司經(jīng)營項目，市場定位，消費群體來制作菜單
（由于涉及多方面，具體實際內(nèi)容 面議）
2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系
�。ò礃�(biāo)準(zhǔn)投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）
3菜品的定價要合理適度
�。ú藘r要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調(diào)整價格）
4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管理計劃書。
5 要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。
二 關(guān)于人員的管理
1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進行合理的'人員配置。
用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。
2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序
保證出品供應(yīng)
（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤）
3 召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。
4日常工作過程中實施“五�！惫芾矸�
1）工作常組織
2）天天常整頓，
3）環(huán)境常清潔
4）事物常規(guī)范
5）人人常自律
5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度，
6制定廚房人員培訓(xùn)計劃，并組織培訓(xùn)，以增強他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計劃《西餐廚房運營管理計劃書》。
7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的晉升制度。
8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
三 關(guān)于廚房成本的管理
1 對食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費
2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則
3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品。“例如海鮮殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER 或 牛肉清湯 等等。”
5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場督導(dǎo)，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象
6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。
7）庫房及冰箱要專人負(fù)責(zé)，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費
8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2 對于非食品原料的管理
1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。
3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護，保養(yǎng)，以延長使用壽命，減低維修費用
四 安全生產(chǎn)的管理
1 食品安全
廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1） 由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片包干，責(zé)任到人。
5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服。
廚房管理工作計劃書 8
1、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度�？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響。
2、員工的整體形象與素質(zhì)；開業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過一段時間適應(yīng)后，會開始工作懶散、紀(jì)律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會更好！
3、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來上班做一番事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
4、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。
5、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。
6、贈品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。
7、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源�？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。
管理理念：
軍式化管理——創(chuàng)造一個紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。
家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。
學(xué)�；芾怼顔T工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動力。
制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫�，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。
表格化——把要完成的工作任務(wù)設(shè)計成表格，每天填寫表格。管理者看表格就知道其工作狀況。
標(biāo)準(zhǔn)化——制定各個環(huán)境操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。
一、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須先培訓(xùn)后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。
二、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣既控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費者的'需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。
四、食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認(rèn)為好吃那就“萬歲”。不管是：鄂菜、粵菜、湘菜、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，在突出保持其特點的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。
五、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。還應(yīng)該了解顧客口味特點、消費習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知己知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流。
廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標(biāo)、自己職責(zé)、工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵。
廚房管理工作計劃書 9
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)：
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。
(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的'菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題，請您與我聯(lián)系：
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。
2、沒有特色產(chǎn)品。
3、毛利率不能有效控制。
4、顧客說好，但回頭率低。
5、不知道市場空間的大小。
6、不知道怎么去開發(fā)市場。
7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。
8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。
9、不知道前后為什么合作不好。
10、不知道為什么，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
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