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廚房菜品質量管理制度
廚房菜品質量管理制度1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;
(2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;
(3)按標準菜譜的要求加工;
○1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合毛利率。
○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。
2、烹飪質量控制管理;
(1)指定使用標準菜譜;
○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;
○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,
(2)烹飪質量檢查;
廚師長對每道菜的工序認真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;
3、加強培訓個人基本技術訓練;
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