廚師工作計劃
光陰迅速,一眨眼就過去了,我們的工作又將迎來新的進步,來為今后的學習制定一份計劃。你所接觸過的計劃都是什么樣子的呢?以下是小編幫大家整理的廚師工作計劃,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
廚師工作計劃1
火鍋廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處,嚴禁代人或委托人打卡,違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工:凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘,即被認為是遲到和早退。遲到早退(每次)均以5分鐘為限,超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算,每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時,而又無特殊原因者,則認為曠工,曠工分別以4小時以下按一天,超過4小時按2天計算,曠工一天算4天。按員工實際工資計算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡,應向領班或經(jīng)理報告,應備有病、事假條及醫(yī)院證明等,以備核查。
4、全勤獎:凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假(一天以上者),扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
6、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
7、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間
串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置。
12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保餐廳菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出湯鍋的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。4、接班人員必須認真核對并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向廚師長請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
廚師工作計劃2
20xx年已經(jīng)過去,我將努力改正過去一年工作中的不足,把新的一年工作做好。過去的一年中在領導的關心和同事的熱情幫助下,通過自身的不懈努力在工作中取得了一些成功,但也存在諸多不足;仡欉^去的一年,也許有失落的、傷心的、成功的、開心的,不過都不重要了因為都已成為了過去。
我將努力把20xx年的工作做好,現(xiàn)將一年中的工作做如下領導協(xié)商,換成了節(jié)能爐灶。火力上來后出菜速度、質量有所提高,煤氣也比以前少了很多。
5、在操作方面記錄了每個月的營業(yè)額及進貨情況:
1)一月份收入:520249元進貨:180064元毛率:65%
2)二月份收入:419492元進貨:159280元毛率:62%
3)三月份收入:360000元進貨:119284元毛率:66%
4)四月份收入:400437元進貨:132494元毛率:66%
5)五月份收入:381993元進貨:132888元毛率:65%
6)六月份收入:450000元進貨:170000元毛率:62%
7)七月份收入:430000元進貨:160660元毛率:62%
8)八月份收入:413565元進貨:136563元毛率:60%
9)九月份收入:417942元進貨:159578元毛率:60%
10)十月份收入:390000元進貨:115815元毛率:70%
11)十一月份收入:509115元進貨:175801元毛率:65%
12)十二月份收入:770322元進貨:24535元毛率:68%
6、由于六月份原材料上漲,舊菜單價格偏低,導致毛率有所下降。后來及時調(diào)整菜單的價格,原材料的控制下毛率有所回升。
7、本班組在本年度做的不到位,部分員工儀容儀表不到位。有時沒按本組相關標準操作,由于后勤部分人員 總之20xx年已過去,20xx年又是以今天作為一個起點,新目標、新挑戰(zhàn)。在新的一年里要繼續(xù)努力工作,勤學習、勤精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、分量、溫度嚴格把關。杜絕異物、雜物、變質變味的菜品出現(xiàn)。
4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時加強對客人反饋信息的正確對待,重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量。針對上菜快慢、順序嚴格把關。對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標安排,套餐的溝通加強。
5、能源節(jié)約:對每天的水電氣使用嚴格合理使用,定時定人準時開關各種開關設備。
6、設施、設備的安全使用:加強和工程組的溝通,定期對設施設備的保養(yǎng)、報修。正確安全使用操作設施、設備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
7、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗貨關。嚴格杜絕變質變味的食品流入本店,協(xié)調(diào)各部門對原材料相互配合使用。
8、淡季營銷 總之這些都離不開全體廚房人員的共同努力,離不開領導的支持和配合。最后我用一句話 一、職責與職權:
1、協(xié)助經(jīng)理制定服務標準和工作程序,并確保這些服務程序和標準的實施。
2、根據(jù)客情,負責本部門員工的工作安排和調(diào)配,作好交接班工作,編排員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。
3、在營業(yè)期間,負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。
4、負責實施前廳員工的業(yè)務培訓計劃,負責下屬員工的考核和評估工作。
5、妥善處理對客服務中發(fā)生的各類問題和客人的投訴,主動征求客人意見,及時向經(jīng)理反饋相關信息。
6、檢查結賬過程,指導員工正確為客人結賬。
7、督導服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品,做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作,及時報送設備維修單,控制餐具損耗,并及時補充所缺物品。
8、督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例,確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。
9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。
二、任職條件:
1、熱愛服務工作,工作踏實、認真,有較強的事業(yè)心和責任感。
2、熟悉餐廳管理和服務方面的知識,具有熟練的服務技能。
3、有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應變能力及對客溝通能力。
4、熟悉宴會、酒會、自助餐的服務程序,能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設計布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格;熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格,并有較強的銷售技能。
6、組織能力較強,能帶領部屬一起做好接待服務工作,為客人提供滿意加驚喜的服務。
7、旅游大專畢業(yè)或具有同等學歷,有從事餐飲服務工作三年以上(西餐服務兩年以上)的工作經(jīng)驗。
8、身體健康,精力充沛,儀表端莊、氣質大方。
三、工作內(nèi)容:
1、注意登記好部屬的出勤情況,檢查員工的儀容儀表是否符合要求,對不合格的督促其改正。
2、餐前的準備工作:
(1)、了解當天各賓客的訂餐情況,了解賓客的生活習慣和要求。
(2)、根據(jù)當天的'工作任務和要求分配部屬的工作。
(3)、開餐前集合全體部屬,交代當天的訂餐情況,客人要求及特別注意事項。
(4)、檢查工作人員的餐前準備工作是否完整;調(diào)味品、配料是否備齊;餐廳布局是否整齊劃一,門窗燈光是否光潔明亮,餐臺布置是否整齊美觀;對不符合要求的要盡快做好。
3、開餐期間的工作:
(1)、客人進餐期間,領班要站在一定的位置,細心觀察,指揮值臺員為客人服務。
(2)、對重要的宴會和客人,領班要親自接待和服務。
(3)、對客人之間,客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解,妥善處理,但不準介入客人之間的矛盾與爭吵,自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。
(4)、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結帳,防止漏單。
(5)、開餐過程中,注意對部屬進行考核,對服務好的或者差的,效率高或低等均要記錄,在餐后進行獎勵或批評。
4、收市后的工作:
(1)、收餐具:收餐后,督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具,集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。
(2)、布臺:收好餐具,換上干凈的臺布,按擺臺規(guī)格擺臺,恢復餐廳完好狀態(tài)。
(3)、清潔餐廳:做好上述工作后,搞好餐廳衛(wèi)生,保持餐廳的潔凈美觀。
(4)、部屬做完上述工作后,要進行全面檢查,檢查合格后通知員工下班。
(5)、將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題,重要宴會和客人進餐情況,客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。
四、權力:
1、有調(diào)配所屬員工工作的權力。
2、對所轄范圍員工,有獎懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權。
廚師工作計劃3
在xx酒店工作已經(jīng)快一年的時間了,從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨立做事,這些進步都與師傅的關心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結如下:
1)既然我們選擇了做技術,就要想盡各種辦法把自己的技術提高,有了過硬的技術,才是我們立足的根本,否則就沒有底氣,專業(yè)技能不過關,別人就不會看重你!干一行,愛一行,只要自己喜歡,就要把他做到極致,全心全意地為之而奮斗,形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向,就是要注意學x的方法。首先按照師傅的要求做,不懂得地方就要刨根問底,不恥下問,然后自己要實際操作,多思考為什么,勤于記筆記,善于總結。形成學x---實踐---再學x---再實踐的套路。養(yǎng)成勤勞的x慣,用心去做,勤動腦筋,善于運用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進步,多動手,多去做,不怕苦不怕累,與困難作斗爭。做的次數(shù)多了,質量就會提升,這就是量變到質變的轉化。
3)團結的重要性。我們在國慶長假就可以體會到,如果不是大家的通力合作,相互幫助,那樣大的工作量真的很難個體單獨完成,個人的成長離不開集體的力量,沒有優(yōu)秀的團隊,就不會有先進的個人!雖然很忙很累,但是我們大家很開心,時間也過得特別快,感覺更加充實。
4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣,我們可以取長補短,每個人都有自己的特長,沒有必要那么不自信,更要有勇氣,敢于挑戰(zhàn),要熱忱,青春就是有活力,敢想敢干,樹立起目標,一周一周的.去實現(xiàn)他,及時發(fā)現(xiàn)自己的不足,及時地去追蹤,每天進步一點,日積月累,就是大的進步,堅持,就是要堅持,堅持的力量是十分強大的。
5)加強外語的能力,在忙碌之余的閑暇時間,看看英語,記憶一些詞匯,背誦些經(jīng)典段落,這樣還可以提高溝通的能力。真的,一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學的員工廚師,自己學x外語還考了托福,真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧,他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外,多看看其他地方的出品,多想想為什么,想在烘焙比較發(fā)達的地方,臺灣,日本,法國的烘焙資訊很豐富,我們可以看看充實一下知識的結構,還有些大師在這里有他們的直營店,個性而又遞到的出品更是我們學x的絕佳之地。
20xx年就要來臨了,總結上年的不足,使為了更好的提升自己,讓我們?yōu)槌錆M希望和活力20xx年而奮斗把!
廚師工作計劃4
我在20xx年xx月正式加入xx大酒店,那時候酒店正是處于興旺發(fā)展的時期。食品和飲料部門的工作局面也是最激烈的時期,設備如何添置,原材料如何采購,把關、市場營銷和產(chǎn)品如何定位,法規(guī)規(guī)章和各種日用品的定制都處于一個緊張協(xié)商、逐步推進的時期。
這幾年來,興隆大酒店的領導的重視和關懷下,我烹飪部的工作有條不紊地運行著。烹飪部的烹飪菜肴從最初的x種增加到如今的x種,并且菜肴品質也得到大幅度提升。
現(xiàn)在將新的一年工作計劃,報告如下:
第一,菜品定位方面,根據(jù)酒店整體戰(zhàn)略規(guī)劃進一步開發(fā)菜品,根據(jù)市場狀況和客戶需要,繼續(xù)改善和提高菜品的質量。
第二,廚房組織工作,提高管理的規(guī)范化,利用現(xiàn)代信息工具,系統(tǒng)集成的核心管理力,以酒店烹飪部門的市場競爭力。
第三,逐步推進廚房人員的專業(yè)技能培訓考核工作,實行優(yōu)勝劣汰、賞罰分明的獎勵機制,鑒于實際情況,進一步完善各項規(guī)章制度。
第四,定期檢查菜肴制作過程,對于建立健全每道菜肴廚師負責機制。
第五,嚴格把關原材料質量,提高原材料利用率,力爭滿足客戶需求的同事,最大程度節(jié)約成本。
第六,食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)加大工作力度。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓住廚房的衛(wèi)生和安全工作。嚴格執(zhí)行標準化操作規(guī)程,防止各類事故發(fā)生。
第七,將廚房消防安全工作列為工作的重中之重。
一個忙碌而又充實的20xx年已經(jīng)過去,迎接我們的是一個充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,展望在新一年當中我會從以下幾點去努力:
1、出品創(chuàng)新:
首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),多走出去學習,多問多學,及時了解本地、外地市場動態(tài),加強和采購溝通,對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,加強廚師之間的溝通,取長補短,不斷充實自己。
2、菜品質量:
嚴把質量關,對原材料的質量嚴格把關,重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關,杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):
每天及時地加強對客人反饋信息的`正確對待、重視,并以良好的'心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量,針對上菜快慢、順序嚴格把關,對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標安排、套餐的溝通加強。
4、能源節(jié)約:
對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用,定時定人準時開關各種開關設備。
5、設施、設備的安全使用:
加強和工程部溝通,定期對設施設備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設施、設備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
6、成本控制:
對原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗貨關,嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。
廚師工作計劃5
廚師長崗位職責
廚師長直接對店面經(jīng)理負責,負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向店面經(jīng)理匯報。
1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等,并以此為依據(jù)制定可行實施細則,有效控制成本,保證毛利。
2.及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需要。
3.負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調(diào)配。
4.負責指揮對菜品質量進行現(xiàn)場指導和把關,特殊情況親自操作。
5.準確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進行貨物清盤,嚴格控制成本。
6.負責指導后廚其他人員的日常工作,搞好人員間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀律和行為準則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
7.負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8.每天親自驗收原材物料,杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。
9.負責廚師的培訓、考核工作,加強崗上培訓和技術交流,力求菜品生產(chǎn)的`標準化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
10.檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。
11.負責廚房的考勤。完成執(zhí)行店面經(jīng)理交派的其他工作。
砧板廚師崗位職責
1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、負責肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作,同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。
3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜,并對粗加工后的料頭細加工,改成所需形狀。
4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。
5、根據(jù)客人預訂和點菜要求,負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理,掌握原料用量。
6、嚴格掌握標準,檢查加工質量,以保證生產(chǎn)需要。
7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完,及時通知餐廳服務員告之客人。
8、發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求,上道工序的操作不符合規(guī)范,或使用設備發(fā)生異常,應及時上報并解決。
9、工作結束后,將剩余原料入冰箱,減少浪費。
10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。
爐灶廚師崗位職責
1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。
2、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種熱菜的供應工作。
3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制,制作中嚴格按操作規(guī)程烹制,保證菜點質量。
5、對需要提前加工的菜點,認真做好成品加工,按照烹制要求進行操作;嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。
6、對客人有特殊要求的食品,根據(jù)客人點菜要求或忌口,采用特殊烹調(diào),以達到客人滿意。
7、根據(jù)上級安排,烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。
8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品,防止錯亂,避免客人投訴。
9、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作,保證烹制工作的順利,并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。
10、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時,須及時上報并處理。
11、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。服務員崗位職責
1.整理好儀容儀表,化淡妝,準時點到,不遲到、早退,絕對服從領導和指揮,認真、快速的完成工作任務。
2.正式開餐前,按照經(jīng)理要求認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,準備好各種用品,確保正常營業(yè)使用。
3.按規(guī)定時間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。
4.客到及時安排客人入坐,根據(jù)人數(shù)進行加或撤位,主動介紹本店特色及經(jīng)營性質。
5.服務開餐間,請字開頭謝不離口,隨時要使用禮貌用語和微笑,及時征詢客人是否點餐和酒水并報名稱及價格。菜品或主食,要主動推銷,主動介紹。
6.當餐服務時,多與客人溝通,有問必答,不知者委婉回答客人,有必要時要問清再做回答,戒驕戒躁戒急戒煩。
7.餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況,以便達到更好的協(xié)作服務,以便捷優(yōu)質的服務使客人滿意。
8.服務餐中要有聲,先到,以免與客人碰撞,工作中出現(xiàn)錯誤應馬上向客人道歉。
9.如工作中出現(xiàn)疑問及時處理,自己解決不了及時匯報上級。
10.詢問客人用餐人數(shù),餐位不用的餐具或其他物品空盤要及時撤掉,以保臺面的整潔,
11.送客意識加強落實,(不要漏單或跑單)客人離店后迅速收臺,清理餐臺衛(wèi)生,擺臺以便及時迎客,收臺時要輕拿輕放。
12.無論閑忙時要按標準質量正常心態(tài),接待好下一批客人。
13.員工之間建立好良好的同事關系,不計較個人得失,互相幫助,遵守本店一切規(guī)章制度。
14.積極參加培訓,不斷提高服務技能,業(yè)務素質能力形成學、幫、趕、超的良好風氣,熟悉其他部門的情況,以便應答客人。
15.下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗,電源是否切斷,確保安全,請示領導方可下班。
收銀員吧臺崗位職責
1、在業(yè)務上財務部門管理,在紀律上屬前廳部門管理。
2、負責吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生,熱情待客,接受客人的訂餐電話和點菜記錄。
3、負責保管所領用的菜單、結賬單、收據(jù)、發(fā)票等,做到單據(jù)連號使用,一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔,營業(yè)結束后,統(tǒng)計當天營業(yè)收入,對賬
4、正確掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等結帳方式和程序。
5、熟悉各菜價、酒水價,做到迅速、準確結帳,不出差錯,避免錯帳、跑帳和逃帳,有錯帳、漏帳不準隱瞞,應當及時上報。
6、嚴禁私自打折掛帳、私自為賓客打折、降低收費價格,不得私自挪用公款。
7、保證錢款安全,隨時鎖好收款機和錢柜,營業(yè)款及時上繳財務部,不得私自帶款離崗。
8、遵守財務保密制度,不得向無關人員透露公司財務機密。認真做好每天的現(xiàn)金盤點和香煙盤點,發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
9、遇有疑難帳務,須耐心向顧客解釋或虛心請教上級。
10、認真完成每月酒水、香煙的盤點工作,如有誤差需如實上報不得隱瞞或私下調(diào)整報表,一經(jīng)查實將予以處罰直至開除。
11、不斷學習,加強自己的業(yè)務知識,提高自己的服務技能。
12、非收銀臺人員,未經(jīng)領導同意嚴禁其進出。
服務生傳菜員崗位職責
⑴開餐前:檢查傳菜用具衛(wèi)生,整理好各種用具,保證開餐使用方便。準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。
⑵開餐時按要求站立,有次序地出菜。廚房出菜時,應馬上給該菜配上合適的配料,并告訴領班劃單。出菜必須用托盤。出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊,由服務員端上臺,并等服務員將菜拿起上菜⑶清理傳菜用具,將用過的餐具全部清洗規(guī)矩排放。⑷檢查:仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。
廚師工作計劃6
不知不覺,20xx年即將過去,新的一年即將到來。在酒店做廚師快一年了,F(xiàn)在,我來總結一下20xx年的工作:
第一,在菜品的定位上,
根據(jù)酒店的整體戰(zhàn)略規(guī)劃開發(fā)和規(guī)劃菜肴,并根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查不斷改善和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)團會、零點單旅、宴會接待、三大消費群體的需求,不斷豐富產(chǎn)品,逐步形成一批有針對性、風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
第二,在廚房管理方面,我們應該系統(tǒng)地整合核心競爭力,通過標準化提高管理水平,通過現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力,以效率為目標指導廚房管理。
第三,在人員方面,開展專業(yè)技能考核,優(yōu)勝劣汰,采取邀請進、邀請出、定期培訓等方式,提高人員的專業(yè)技能和專業(yè)素質。在結合實際的前提下,進一步完善廚房各項規(guī)章制度。
第四,在原材料的驗收和使用中,必須嚴格控制原材料的質量,提高原材料的利用率,努力給客戶帶來效益
第五,在食品衛(wèi)生和消防安全方面,
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。做好廚房衛(wèi)生安全。嚴格執(zhí)行標準化操作規(guī)程,防止各類事故發(fā)生,實現(xiàn)安全生產(chǎn),警鐘長鳴。
第六,在菜肴的`制作上,
采用四級把關制和一級負制,即邊廚把關、灶廚把關、菜派把關、服務員把關。如果有一個層面的問題,他們都有權退貨。否則都要承擔相應的責任。
以上是我過去一年工作的總結。新的一年,我會繼續(xù)努力,爭取更好的工作。
廚師工作計劃7
20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監(jiān)督指導下,在xx全體員工團結一心下,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元,半年綜合毛利55%,現(xiàn)做如下總結:
一.管理方面:以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結合員工實際情況,加強員工廚德和廚藝的培訓,積極響應公司號召,裁員增效,整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠,從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比,張貼,公示。以公平,公正,公開為原則使員工付出越多,收獲越多。
二.成本方面:今年上半年,成本方面主要做到了以下兩點
一.原材料的控制:
1.庫存的貨盡量用完再進,先進先用,以免多放變質,過期。
2.在不影響菜品出品的口味上,減少油脂的用量,使其菜品更加清爽,減少成本。
3.原材料盡量做到物盡所用,在開發(fā)菜品的基礎上,邊角余料各部門相互互補,相互利用。
二.能源方面:禁止長流水,風機定時開,在工作不忙的情況下,集中時間加工,盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬。
三.安全方面:嚴格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則,xx組建的自查小組從廚師長,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的'處罰與獎勵。并每月評比,張貼,公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn),個人安全的培訓及相關的教育,正確引導;在消防方面,定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作,讓員工做到人人消防。
四.菜品方面:菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養(yǎng),多次外出考察,使我對菜品有更多的了解,自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜,做為廚師長嚴把菜品質量關,定期培訓全體員工,并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則,并每天堅持親自炒菜來帶動員工,提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?偨Y每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足,促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。
綜合上半年的工作,對下半年的工作計劃如下:
一.高度同集團公司保持思想一致,配合前廳店長共同抓好,搞好xx管理工作。
二.努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫,都說沒有永遠的特色,只有不斷的創(chuàng)新,爭取用老菜吸引新顧客,用新菜吸引回頭客。
加強食品衛(wèi)生安全,監(jiān)督管理,加強食品添加劑五專管理,強化部門責任制,進一步提高員工節(jié)約意識,爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。
廚師工作計劃8
廚房房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工,應給予獎勵:
一、完成銷售計劃或工作任務,成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。
四、技術熟練,受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。
六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理,假期工資,損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重,給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。
四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處,并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款元。
一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元,制作人員在場,不予制止的并罰。
二、酒店組織召開的各種大小會議,員工都應該參加,有急事須向召集人請假,沒有請假的,無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負責實施,罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對各部門負責人罰款元。
附一關于餐飲營銷方案的計劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要,實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動,是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者,要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動,努力滿足顧客的需要,獲得顧客信賴,通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動,它有無形產(chǎn)品(如服務、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響,必須通過廣告、宣傳,真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié),一周不同的日期,每天不同的營業(yè)時間所影響,必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價,促銷來達到。再者受產(chǎn)品的`不一致性及質量難以控制的影響,那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓和激勵,使產(chǎn)品標準化,同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動。
對于營銷方案,我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述,關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
(1)、菜系的經(jīng)營
、、湘菜:
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改良的品種,有廣泛知名度,人們常接觸和認識的品種)。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風行的湘菜品種,受廣泛歡迎的品種)。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜:
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
廚師工作計劃9
非常感謝周總,陳總和柯經(jīng)理對我的栽培和信任,給我提供了一個展示自我的平臺;仡欉@一個月以來,在各位領導的指導下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結和帶領諸多員工,為客戶提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務;為實現(xiàn)公司經(jīng)濟利益和社會效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將一個多月來的具體工作總結如下:
一、經(jīng)營方面:我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)客戶的消費心理,我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品
二、管理方面:以人為本,我結合員工實際情況加強素質教育,每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質得以提升,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜。現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面:菜肴質量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,確;仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面:嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責,同時,由我進行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止客戶食物中毒,造成不必要的后果。
五、成本方面:在保證菜肴質量的情況下,降低成本,讓利客戶,始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執(zhí)行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每個員工身上,使所有廚房員工都關心成本,從而達到效益最大化。
綜上所述,通過團隊的共同努力,我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的.進展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提升等方面都取得相當高的進步。當然,我們也還存在不足,但面對不可抗力,我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬客戶,最大程度的增加營業(yè)額收入,從而達到轉危為機的良好效果。從這點上,我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
我將在這樣的基礎上,繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。
周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化,但是,我相信,在各位領導和同仁的指導和幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個收獲而火熱的七月!
廚師工作計劃10
尊敬的各位領導: 您們好!
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來,**年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家身體健康,工作順利;仡**年,在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下,我由一名基層晉升為十一分店風味餐廳的。在這里,我借此機會感謝?偂㈥惪偤凸靖魑活I導對我的信任,F(xiàn)在我將一年的工作總結如下:
一、經(jīng)營狀況
十一風味餐廳9月1號試營業(yè),3號正式營業(yè)。
二、經(jīng)營方面
我們風味餐廳有一個檔口是韓餐獨立運營窗口,兩個是績效窗口(米線和鐵板)。營業(yè)額穩(wěn)定,成本合理,效果很好。另有一個飲料窗口,成本占75%以上,作為輔助。在葛經(jīng)理的領導下,9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整:1檔營業(yè)額偏低,由我協(xié)助改為零點小炒,現(xiàn)炒現(xiàn)賣,起到了很好的效果。1檔調(diào)往4檔。1檔調(diào)進了新廚師,能力馬上提高。營業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔,把5檔的廚師調(diào)到1檔,營業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---20xx元。4檔調(diào)整后,營業(yè)額由1600元上升到了20xx元左右。
為了解決配菜員工不足的問題,把6檔員工調(diào)整到切配間,主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展,我店在對現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下,把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作,營業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時工代替普通工種,把有能力的`廚師調(diào)去加工新出品,另設餅類窗口,由廚師帶領服務員制作,逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術力量發(fā)展最大化,人員利用最大化。
調(diào)整后,充分調(diào)動了員工的主觀能動性,提高了其積極性和創(chuàng)造性,增加了我店菜品品種8種,提高了員工的售賣水平,增加了員工的競爭意識,起到了良好的效果。
三、質量方面
作為廚師長,我嚴格把關,對每個檔口的出品按照標準嚴格執(zhí)行。期間,我認真聽取了各方面的意見和建議,總結每月出現(xiàn)的問題,并及時改進,確保就餐師生的飯菜質量。
四、衛(wèi)生安全方面
嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用,同時,每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生,預防各類事故的發(fā)生,做到安全憂患意識警鐘長鳴。
五、成本方面
由于剛做團餐廚師長,在成本以及一些細節(jié)方面做的還不夠好,有待進一步的改進,在以后的工作中,我積極的向各店廚師長學習,爭取做到讓公司效益最大化,共同雙贏。 在以后的工作中,希望各位領導和各位同事多提寶貴意見和建議,大家共同進步、共同發(fā)展!
1、展望**年,在各位領導的指導和廣大員工的支持下,我將以身作則,高度嚴格要求自己,帶領員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質的服務,盡自己最大的努力,勤勤懇懇、盡職盡責做事,爭取營業(yè)額再上一個新的臺階。
2、多關心員工生活,多溝通交流,在技術方面多做些培訓工作,為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化,提高員工的職業(yè)素養(yǎng),留住員工的心,讓員工在公司感覺到家一般的溫暖。
3、嚴格控制菜品成本,做到物料合理化使用,把好進、收、驗貨關,樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念。做好每個檔口的成本,幫助員工樹立節(jié)約意識。如果公司能實行績效工資制更好。
以上是我在新的一年里的工作計劃,如有不妥之處,希望各位領導、各位同事多多提出寶貴的意見,謝謝大家!
廚師工作計劃11
時光吹散了流年, 為了能在下一年里做好自己的工作,更好的管理好廚房,我在此對自己的工作做計劃如下,希望自己能在工作中更加的注重這些方面,更好的提升我們的廚房!以下是我的工作計劃:
一、思想方面的管理是團隊發(fā)展的基礎
通過過去的管理經(jīng)驗,我清楚的了解到廚房是個非常緊密的團體。每當忙碌起來的時候,不允許有任何一個人出現(xiàn)錯誤!只要有一個人出現(xiàn)錯誤,就可能會擾亂其他人的順序,盡管并不是因此就會滿盤皆輸,但是最后的結果總不會因此變好!
為此,在下一年的工作中,我首先就要加強團隊的思想管理,加強廚房員工間互相的配合,對每個人負責的工作驚醒嚴格的規(guī)劃,安排,加強廚房運作的效率!
二、廚房的管理方面
人員管理:在人員的管理方面,自己主要要要加強新人和實習生方面的管理,老員工們經(jīng)過長時間的工作,已經(jīng)知道自己的負責區(qū)域,但是新人們亂做一團,不僅自己的事情做不好,還會影響到其他人。在新的`一年里,我要嚴格的加強要求,提前做好安排,對于做不好的新人嚴格的批評教導!
食材的管理上:菜品的好壞,除了廚師的手藝,最重要的就是食材了。去年的采購中,有不少自己也感到不滿意的食材,但是因為忙碌沒能及時的去和采購了解,在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強管理,提高要求!不能因為食材方面的原因影響到我們酒店的口碑!
工作的管理上:下一年里,我會加強廚房的管理,不管是誰,在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩,僅僅有配合是遠遠不夠的,必須有約束,有條件。這樣才能讓工作更加的有質量,有效率!
三、結束語
廚房的工作看似簡單,但如果沒有嚴格的管理就會亂作一團!作為廚師長!我不僅僅要管理好廚房,更要管理好自己!不能讓自己的行為造成錯誤!更不能因為自己的行為給酒店拖后腿!領導和個部門監(jiān)督指導下,在xxxx全體員工團結一心下,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元,半年綜合毛利55%,現(xiàn)做如下總結:
一.管理方面:以人為本。
善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結合員工實際情況,加強員工廚德和廚藝的培訓,積極響應公司號召,裁員增效,整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠,從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比,張貼,公示。以公平,公正,公開為原則使員工付出越多,收獲越多。
二.成本方面:
今年上半年,成本方面主要做到了以下兩點
一.原材料的控制:
1.庫存的貨盡量用完再進,先進先用,以免多放變質,過期。
2.在不影響菜品出品的口味上,減少油脂的用量,使其菜品更加清爽,減少成本。
3.原材料盡量做到物盡所用,在開發(fā)菜品的基礎上,邊角余料各部門相互互補,相互利用。
二.能源方面:禁止長流水,風機定時開,在工作不忙的情況下,集中時間加工,盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬。
三.安全方面:嚴格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標簽明示在xxxx特殊環(huán)境下經(jīng)相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則,xxxx組建的自查小組從廚師長,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比,張貼,公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn),個人安全的培訓及相關的教育,正確引導;在消防方面,定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作,讓員工做到人人消防。
四.菜品方面:菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xxxx的關心及對我個人的培養(yǎng),多次外出考察,使我對菜品有更多的了解,自我的提高。xxxx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜,做為廚師長嚴把菜品質量關,定期培訓全體員工,并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則,并每天堅持親自炒菜來帶動員工,提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足,促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。
綜合上半年的工作,對下半年的工作計劃如下:
一.高度同集團公司保持思想一致,配合前廳店長共同抓好,搞好xxxx管理工作。
二.努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫,都說沒有永遠的特色,只有不斷的創(chuàng)新,爭取用老菜吸引新顧客,用新菜吸引回頭客。
加強食品衛(wèi)生安全,監(jiān)督管理,加強食品添加劑五專管理,強化部門責任制,進一步提高員工節(jié)約意識,爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。
廚師工作計劃12
時光飛逝,轉眼間年已經(jīng)過去,F(xiàn)將本人具體工作情況匯報如下:我于年xx月正式到賓館工作,當時正是賓館籌備最緊張的時期,餐飲部廚房的工作局面一切都是空白,設備如何添置、原材料如何采夠、把關、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題,我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃,一方面查找資料,涉入市場一線,奪取第一手材料,制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位,制定菜譜。爭取定位準確,能為下一步的經(jīng)營奠定基礎。開始了試營業(yè),餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務的同時,在菜品上隨著客人的要求不斷改進,以求菜品能更加適應市場。試營業(yè)以來,接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人。
營收達19萬余元。試營業(yè)中,廚部的工作也出現(xiàn)了如:菜品的定位不準確,菜品設計沒根據(jù)客人的要求而定,等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的.決心迎來了下半年。
現(xiàn)將下半年工作計劃匯報如下:
一、在人員方面,進行專業(yè)技能考核,優(yōu)勝劣汰,采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結合實際的前提下,進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
二、在菜肴的出品把關上,采用四層把關制,一關否定制,即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關,一關發(fā)現(xiàn)有問題,都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。
三、在菜品定位上,依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議,零點散客,宴會接待,三大塊消費群體的需求,來不斷豐富產(chǎn)品,使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
四、在廚政管理方面,以系統(tǒng)化整合核心競爭力,以規(guī)范化提升管理水平,以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力,以效益化為目標指導廚政管理工作。
五、在原材料的驗收和使用方面,做到嚴把原材料質量關,提高原材料的使用率,爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序,預防各類事故的發(fā)生,做到安全生產(chǎn),警鐘長鳴。
廚師工作計劃13
眼下酒店正在實施計劃管理,要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作計劃,下個月頭上交一份計劃實施情況匯報,此措施實施以來,取得了良好的效果,各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動起來了。但仍存在上交計劃不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。究其原因主要是沒有弄清楚計劃的概念?計劃制定的特點?計劃制定的要求?計劃種類有哪些以及計劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者,會寫工作計劃是基本要求。
一、計劃的概念
計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預先的安排和布置的過程。凡事預則立,不預則廢。不論事大事小,都應當有一個事先安排,假如估計到某事將可能發(fā)生突變,也要有一個預先的分析判斷和應急準備。當然,大的事情有大的計劃,這種計劃往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn),也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何,計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。
酒店計劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,如何做和誰去做。具體而言,酒店計劃應考慮3個重要問題。一是我們要做什么,為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標?三是實現(xiàn)既定目標,我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。因此,制定好酒店的各種計劃,是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作,應該說,沒有計劃就不存在管理。
酒店計劃有下列好處:
計劃將迫使管理者作全面的思考,幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,計劃也提供了指導與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標準與依據(jù)。
事實上,不做計劃就是選擇混亂,不實行計劃管理就是實行危機管理。
二、計劃制定的特點
酒店計劃是由酒店各層管理人員負責制定和實施的。因此,我們可以從酒店不同管理層的角度,來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。
1、上層管理者
即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經(jīng)濟發(fā)展、國際關系和客源需求數(shù)量與特點,是很難預測的,因此這類戰(zhàn)略性計劃具有不確定性,需要不斷調(diào)整。
2、中層管理者
即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導,制定本部門的業(yè)務行動計劃。中層的計劃主要與內(nèi)部事務相關,因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。
3、低層管理者
即主管要做計劃。他們的.計劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務既定情況下的作業(yè)計劃,這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。
三、計劃制定的要求
一項好的酒店計劃應該包括六方面的內(nèi)容:目標、措施、實施時間、負責人、預算、評估控制。
要制定好一項酒店計劃,還需要注意下列幾個方面的問題:
第一,計劃必須寫下來。這會使人在制定計劃時考慮更周全,也可時刻提醒管理人員去努力實現(xiàn)它,容易在全體人員中溝通,并可作為工作檢查的標準。
第二,計劃要被理解和接受。要讓大家知道,因為計劃是大家的行動目標與方案。
第三,計劃目標要具有可行性,這樣才會有激勵作用; 又要具有挑戰(zhàn)性,只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導意義。
第四,要規(guī)定實施的時期,否則,不會產(chǎn)生緊迫責任感。另外,目標規(guī)定的實現(xiàn)時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致。
四、酒店工作的計劃種類
酒店工作的計劃是以上級布置的任務、目標為依據(jù)而制定的,是對上級的各種決策作出具體的安排。
從計劃的時間性講,有長遠規(guī)劃和近期計劃。而就管理人員的工作計劃而言,一般是近期計劃。
從計劃內(nèi)容說,有完成經(jīng)濟指標計劃、開展營銷活動計劃、業(yè)務工作計劃和管理工作計劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計劃,一般為業(yè)務工作和管理工作的計劃。從計劃表現(xiàn)特點分,或為全面工作計劃往往體現(xiàn)為完成目標計劃,或為專項工作計劃。
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又分為完成任務指標計劃和某一階段應達到的工作水平目標計劃。完成目標的計劃一般可看作是全面工作計劃。
例如,上級要求中餐廳某月營業(yè)額應達到80萬元。作為中餐廳主管就應為完成月營業(yè)額的任務指標作出計劃。這里既可能涉及到對各
種資源的安排,也可能涉及到如何開展營銷活動,還可能涉及到如何提高工作質量以利促銷,如何調(diào)動員工積極性等措施安排,甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內(nèi)容等。
再如,某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準,制定了技術等級達標計劃,其中針對每位員工現(xiàn)有實際情況作出具體的有關項目培訓練習安排、結對子互幫互學安排和分段考核及總評的時間安排等。
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如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃,營銷部制定接待某V。I。P客人的工作計劃,某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現(xiàn)人力安排、物力配備、財務預算、時間確定、信息流動等等,還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目,也會對達到的工作效果等作出具體要求。
再如,前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高,制定了某一時期員工英語專項培訓計劃,工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計劃,營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡和拜訪新、老客戶計劃等,也都屬于專項工作計劃。
五、計劃的寫作要求
前面說過,管理人員要解決某一個問題,完成某一項上級交給的
任務都要有“計劃”這個步驟。對于比較重要、比較復雜的工作就應當要有一個文字形式的計劃,以便執(zhí)行者有章可循,也便于有關人員檢查落實。形成文字的計劃結構一般是:
。ㄒ唬祟},即計劃名稱。要求標題準確、主題明確。
。ǘ┣把,即制定此計劃的緣由和指導思想,要求開門見山,語言簡潔。
。ㄈ┱,這是計劃的主體部分。包括:
計劃達到的目標,工作要求,工作重點,措施,方法,步驟,時間安排,人力安排等。這一部分集中說明:
做什么(What);
何處做(Where);
何時做以及何時完成(When);
誰去做(Who);
怎么做以及做得結果應達到什么的標準(How)。
這一部分要求寫得明確具體,能量化的指標盡可能量化;線條清晰、表述清楚;對于時間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動步驟、工作進度、結果標準等,盡可能寫得詳盡,不可含糊其辭;可以使用表格的應盡可能使用。
總之,要求主體內(nèi)容寫得細致、周到、明確、具體,這樣方能有助于計劃的實現(xiàn)。
廚師工作計劃14
在XX酒店工作已經(jīng)快一年的時間了,從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨立做事,這些進步都與師傅的關心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結如下:
1)既然我們選擇了做技術,就要想盡各種辦法把自己的技術提高,有了過硬的技術,才是我們立足的根本,否則就沒有底氣,專業(yè)技能不過關,別人就不會看重你!干一行,愛一行,只要自己喜歡,就要把他做到極致,全心全意地為之而奮斗,形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向,就是要注意學習的方法。首先按照師傅的要求做,不懂得地方就要刨根問底,不恥下問,然后自己要實際操作,多思考為什么,勤于記筆記,善于總結。形成學習---實踐---再學習---再實踐的套路。養(yǎng)成勤勞的習慣,用心去做,勤動腦筋,善于運用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進步,多動手,多去做,不怕苦不怕累,與困難作斗爭。做的次數(shù)多了,質量就會提升,這就是量變到質變的轉化。
3)團結的重要性。我們在國慶長假就可以體會到,如果不是大家的通力合作,相互幫助,那樣大的工作量真的`很難個體單獨完成,個人的成長離不開集體的力量,沒有優(yōu)秀的團隊,就不會有先進的個人!雖然很忙很累,但是我們大家很開心,時間也過得特別快,感覺更加充實。
4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣,我們可以取長補短,每個人都有自己的特長,沒有必要那么不自信,更要有勇氣,敢于挑戰(zhàn),要熱忱,青春就是有活力,敢想敢干,樹立起目標,一周一周的去實現(xiàn)他,及時發(fā)現(xiàn)自己的不足,及時地去追蹤,每天進步一點,日積月累,就是大的進步,堅持,就是要堅持,堅持的力量是十分強大的。
5)加強外語的能力,在忙碌之余的閑暇時間,看看英語,記憶一些詞匯,背誦些經(jīng)典段落,這樣還可以提高溝通的能力。真的,一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學的員工廚師,自己學習外語還考了托福,真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧,他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外,多看看其他地方的出品,多想想為什么,想在烘焙比較發(fā)達的地方,臺灣,日本,法國的烘焙資訊很豐富,我們可以看看充實一下知識的結構,還有些大師在這里有他們的直營店,個性而又遞到的出品更是我們學習的絕佳之地。
20xx年就要來臨了,總結上年的不足,使為了更好的提升自己,讓我們?yōu)槌錆M希望和活力20xx年而奮斗把!
廚師工作計劃15
展望在新一年當中我會從以下幾點去努力:
1、出品創(chuàng)新:首先要有一個虛心好學的良好心態(tài),多走出去學習,多問多學,及時了解本地、外地市場動態(tài),加強和采購溝通,對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試,加強三店廚師之間的溝通,取長補短,不斷充實自己。
2、菜品質量:嚴把質量關,對原材料的質量嚴格把關,重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關,杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,并以良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量,針對上菜快慢、順序嚴格把關,對每天的.急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標安排、套餐的溝通加強。
4、能源節(jié)約:對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用,定時定人準時開關各種開關設備。
5、設施、設備的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設施設備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設施、設備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
6、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗貨關,嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。
最后,我用一句話總結我個人心態(tài):我會打好這份工。
謝謝大家。
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